Food Pairing 美酒佳餚

葡萄酒餐酒配搭

自古以來,人類已鍾情於美酒佳餚,前有商紂王以酒池肉林方式耗盡奢華,後有曹操對酒當歌歌頌及時行樂。現今世代人們拼命工作賺錢,當然同樣為了享受生活,畢竟民以食為天。下班放假來一杯美酒再配道道佳餚,壓力煩惱全部一掃而空!

Food

美酒配佳餚

香港人追求Work Life Balance,工作與生活享受要同時擁有。要提升生活品味,當然少不免食物上的要求。在工作後舒舒服服吃一頓飯,配上一杯令人放鬆的葡萄酒,能夠令一天工作累積的壓力和煩惱一掃而空,是不少人追求的生活。但究竟哪一款酒與哪一種食物最合襯呢?Wine Passions推薦數款美酒及佳餚,打造你的完美生活。

Seafood 海鮮

海鮮與白酒是眾所皆知的最佳配搭,但哪種海鮮適合配搭不同特點的酒款亦有學問。

味道清淡的海鮮

清淡的海鮮如少量調味的白肉魚和蒸魚可以配搭干型的白酒,如Chenin Blanc (白詩楠)、不過桶的Sauvignon Blanc (長相思) 和Pinot Grigio (灰皮諾)。白酒散發淡淡的果香與低酸度與海鮮清淡的味道相輔相成。

味道濃郁的海鮮

重油脂的海鮮如三文魚、鮪魚、白鱔,或燒魚、龍蝦適合搭配酒體飽滿的白酒,如Chardonnay (莎當妮)、過桶的Sauvignon Blanc、Rose (粉紅酒)和單寧不重的紅酒Pinot Noir (黑皮諾)。這些酒口感豐富,搭配口味濃郁的魚和海鮮能去除當中的油膩感。

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炸海鮮

炸物有很重油味,進食後容易產生油膩感。意大利的Prosecco (氣泡酒) 使用大槽法,能夠產生更多清爽的氣泡和果香,能夠中和口中的油膩,所以是炸物的最佳配搭。

辣味海鮮

Riesling (雷司令) 有豐盛的花果香和較甜的口感,適合用來配搭辣的亞洲海鮮料理。吃辣味海鮮要注意不應與紅酒搭配,因為紅酒會加重海鮮的腥味,令料理吃起來有微微的鐵鏽味。

貝殼類海鮮

貝殼類海鮮如生蠔、蜆、清蒸鮑魚及魚生宜配清淡、細膩的白酒和Prosecco。除此之外,釀製自Aglianico (艾格尼科) 的紅酒產自火山地帶,火山岩作為Aglianico的土壤充滿獨特的礦物味,最適合配上生蠔等貝殼類海鮮料理。

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Barbeque 燒烤

在室外燒烤通常會配啤酒,但近年流行用清爽的冰鎮葡萄酒代替啤酒,在燒烤時也能起到消暑作用。


燒烤配搭


Primitivo (普米蒂沃)、Negroamaro (黑曼羅)、Barbera (巴貝拉) 和Sauvignon Blanc葡萄酒常被用作配搭燒烤飲用。低單寧的Primitivo酒精濃度高,帶有點甜以及荊棘和果醬的特徵,果味較少,主要是可可、咖啡、香草和煙草風味。餘味帶有李子和蜜餞、櫻桃的味道。Primitivo對煙霧有著天然的親和力,與烤製食物非常相配,互相帶出各自的風味。


Negroamaro紅葡萄酒帶有甜美、成熟的黑色漿果風味,夾雜著香料的氣息。葡萄酒的中等單寧含量和順滑的口感,能夠和牛肉完美搭配,襯托出牛肉獨有的質感和風味。至於酒體相對輕盈的Barbera,果味較濃郁,同Negroamaro一樣帶有香料的氣息以及咸香味,也是與牛肉十分合襯。


Sauvignon Blanc帶有柑橘、熱帶水果、新鮮蔬菜和藥草的香氣,清爽的水果香能去除燒烤肉類食物的油膩感。

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Hotpot 火鍋

葡萄酒與火鍋,兩個看似處於不同世界的美食隨著全球化匯合到一起。以為截然不同的它們卻意外的合襯,為大眾提供新口味。

清湯火鍋

在吃燙熱的火鍋和細膩而帶有少許肥肉的肉類時,冰涼又清爽白葡萄酒、起泡酒以及低單寧的紅酒最適合不過。高酒精度、高酸度、略帶甜味的Chardonnay和低單寧的Pinot Noir能帶來肉的鮮美,不會吃膩。但不要搭配蒜蓉和生蒜頭這些重口味的食物,因為它們會掩蓋葡萄酒的風味。

麻辣火鍋

清爽又甜的Moscato可以解辣,是麻辣火鍋的最佳配搭。來自意大利D’ Asti的甜氣泡酒帶有蜂蜜和花朵香氣,由Moscato (莫斯卡托) 釀成,可以緩和辣味之餘,亦能被火鍋高油、高鹹的特質提升甜美度。

Steak 牛排

味道豐富濃郁的牛肉和葡萄酒是經典的餐酒搭配。味道複雜的葡萄酒能在做法簡單的高級食材上提供添加另類風味,是佐餐必選。但是,要揀選合適的牛肉和葡萄酒,令酒與牛的濃郁度成正比並不是一件簡單的事。以下是一些選擇葡萄酒佐餐時要注意的事項。

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烹飪方法

即使進食同一部位,若用不同的烹飪方法,也應考慮配上不同種類的酒。例如較生的牛肉需要丹寧高的酒,因此會搭配年輕的Barolo (巴羅洛) 紅葡萄酒。


燒烤過的牛肉略苦,豐盈且成熟度高的紅酒果香味重,加上橡木桶風味與燒焦的部分相襯,能夠覆蓋牛肉的苦味,單寧較重的Cabernet Sauvignon和Merlot便是其中的例子。至於煎牛排,則適合Syrah (施赫) 這類果味濃郁的葡萄酒。

牛肉部位

牛肉的不同部位需要用不同特色的葡萄酒佐餐。牛腩和肩胛部位味道較多元化,不應搭配風味複雜的紅葡萄酒,只需要風味適中的便可,如Merlot (梅洛)便是很好的例子。至於口感單調的肋脊肉和腰脊肉則需要味道複雜的葡萄酒,如酒體飽滿的Cabernet Sauvignon (赤霞珠),令單調的主食充滿風味。


肉眼的油脂較重,用來自意大利西西里島濃郁強勁的Nero d’ Avola佐膳,能夠平衡肉眼中脂肪帶出的濃郁豐富口感。至於紅酒中澀口的單寧可以被脂肪軟化,能與肉眼相輔相成。

西冷和排骨肉味濃郁。多汁的牛排和厚重單寧的紅酒相配,牛排會顯得多汁,紅酒複雜的果香也會被帶出,適合配上乘的Super Tuscans (超級托斯卡納)紅酒。

調味醬料

香料和醬汁味道亦需要與葡萄酒的味道相配合。例如黑椒與胡椒辛辣與有胡椒辛香的Garnacha (格那殊) 匹配,辣味較重的適合用白葡萄酒搭配,咖喱味的則用紅葡萄酒來佐餐。較清淡的醬料適合搭配白葡萄酒,而酸味重的則選擇酸度高的紅葡萄酒,如Merlot和Sangiovese。至於花生醬,則搭配半乾型的Riesling,蒜香味的可以搭配桃紅葡萄酒。

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Home-cooked Meal 家常便飯

近年,人們對葡萄酒的接受程度提升,日常生活中的家常便飯都能配上葡萄酒,提高個人品味。而葡萄酒則可以根據主菜作選擇。

葡萄酒可以根據主菜作選擇


主菜是牛肉、羊肉等肉類,應選擇酒體飽滿的Cabernet Sauvignon。相反,如果主菜是清淡的蔬菜、雞肉、魚類為主,應選擇輕盈酒體的紅葡萄酒,如Pinot Noir或清淡的白葡萄酒。如菜餚偏甜,則可以選擇半甜型的葡萄酒來進行搭配。


至於中菜,大多以辛辣香料調味,濃郁厚重的口味相對上難以和葡萄酒搭配。但只要避開令葡萄酒的酸味和單寧過分突出的含醋和辣味菜餚,不論是味道濃郁的,或是清淡的中式料理,都能與葡萄酒很好的相配合。例如Pinot Noir釀製清爽的紅葡萄酒,擁有優雅細緻的果香,以及柔軟、低酸澀度的單寧口感。所以,很適合搭配禽類或多油脂的魚肉,如鮭魚。在眾多的禽類當中,最經典的餐飲配搭是烤鴨。再者,飽滿酒體的半甜型Riesling口感微甜,果香味濃郁,與口味溫和、帶甜的菜式如密汁叉燒、糖醋排骨、脆皮乳豬十分和諧,能平衡菜的油膩感。

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Cheese Platter 芝士拼盤

在意大利菜中,芝士是不可缺少的配菜,常被加在薄餅和意粉中。有些芝士可以單獨成為主菜,配以葡萄酒食用。意大利政府對原生食材有嚴密的監管和高度的重視,讓意大利菜成為歐洲菜中的骨幹成員,在近年深受全世界人喜愛,在香港亦能找到不少新式意大利高級餐廳。


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葡萄酒是佳餚的最佳配搭。配上一杯令人放鬆的美酒、一碟回味無窮的佳餚,享受下班回家後的精彩生活。

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