Cheese Pairing 芝士配紅酒

頂級享受- 與葡萄酒的天作之合!

在意大利菜中,芝士是不可缺少的配菜,常被加在薄餅和意粉中。有些芝士可以單獨成為主菜,配以葡萄酒食用。芝士是最適合配合葡萄酒一併享用,同樣發酵食物會在咀嚼時產生化學作用,就像在口腔中鼓舞。

Cheese

歐洲菜的骨幹成員

意大利政府對原生食材有嚴密的監管和高度的重視,讓意大利菜成為歐洲菜中的骨幹成員,在近年深受全世界人喜愛,在香港亦能找到不少新式意大利高級餐廳。為提供更好的品酒體驗,Wine Passions配合葡萄酒的特性,為顧客提供三款不同口感的芝士。

Grana Padano (格拉娜帕達諾芝士)

最有名的千年芝士

Grana Padano是有過千年歷史、自古羅馬帝國已有的巴馬臣芝士的其中一種

Grana Padano由Chiaravalle的Cistercian修道士在12世紀創建。Grana名字來自穀物,指的是吃芝士時的顆粒感。


Grana Padano起源於意大利北部河谷,在Parma (帕爾馬) 生產,與芝士界最有名、最為人愛戴的Parmigiano Reggiano相似,但Grana Padano價格較便宜。其中重要的Grana Padano在米蘭以南的Po Valley誕生。


矜貴的巴馬臣芝士風味


芝士也能作銀行的抵押?

意大利其中一款最悠久歷史的Grana Padano是一款硬質牛奶芝士。它由未經消毒的半脫脂牛奶製成。製作過程結束時開發一種堅實,厚實,深度為稻草色的食用厚外皮,能夠保護芳香乾燥的內部,但外皮味道欠佳。反之,將外皮融化在湯中後,能增添其風味和質感。


Grana Padano通常陳年2年,能存放3至5年以上,所以意大利有銀行接受巴馬臣芝士作抵押。Grana Padano通常以12個月、16個月和20個月,三種不同年齡出售。具有堅果,黃油質量和鮮明的果味,並帶有鹹味。隨著陳年時間增長,口味會更濃烈,質感更顆粒化。


全天然的Grana Padano未經消毒、無任何添加劑,約16公升的牛奶做出1公斤的芝士。所以,芝士蘊含豐富的氨基酸、鈣、鎂和鈉,蛋白質比牛肉多,能有效預防骨質疏鬆,對孕婦、兒童和老人家特別有益,是種很有營養的芝士。

優質的巴馬臣芝士等級


只有在Parma的5大產區中生產的才可被稱為巴馬臣芝士。巴馬臣芝士因應原材料分為三個等級,製作上大致相同,例如新鮮草餵飼的奶牛製造的芝士才能被稱作Parmigiano Reggiano。巴馬臣芝士中最頂級的是Parmigiano Reggiano,其次為Grana Padano,第三級是普通的巴馬臣芝士。


巴馬臣芝士三個等級中的Parmigiano Reggiano和Grana Padano經認證後,芝士外皮上會印有原產地保護區PDO (Protected Designation of Origin)。PDO對原材料使用、生產方法和地區都有指定的要求。要用特定地區的草飼乳牛的生乳製造,並用9個月熟成,再陳年24個月以上。


芝士熟成後需由芝士精煉師檢查才可出售,PDO法則機構會為每塊芝士印上獨有的編號,可以追蹤,而且會用火烙印識別。在意大利出產的400種芝士中,只有約30種有PDO認證。

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Grana Padano

品嘗及烹飪


Grana Padano可直接食用,亦可配搭其他食材。

Grana Padano可起粒、刨片和碎粒,加上白松露配搭意粉作烹調用。亦可以把Grana Padano搭配無花果、乾果、蘋果和蜂蜜,或是小食如核桃、橄欖和醃製肉類。


Grana Padano的果味,堅果味和豐富質感適合搭配酒體飽滿、芳香的白葡萄酒或Barolo (巴羅洛) 等意大利紅酒。濃香的鹹味亦可搭配甜的Prosecco (汽酒),突出芝士風味。

Dolce Gorgonzola (哥根蘇拿芝士)

世界三大藍紋芝士之一


起源於中世紀的Gorgonzola在意大利Lombardy (倫巴第) 及Piedmont (皮埃蒙特) 生產,名稱來自米蘭的小村莊Gorgonzolla。Gorgonzola在西元879年開始製作,從11世紀開始有大理石的藍綠色紋路。現在是世界三大藍紋芝士之一。

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Gorgonzola芝士風味


最受大眾喜愛的藍紋芝士

在春夏季節,採用在高山牧場充分運動的牛隻所產的牛乳,經過高溫消毒、凝乳、脫水、抹鹽、噴灑藍黴菌等過程,加上6個月的熟成時間製成呈米白色同藍綠色雲石紋路的Gorgonzola。早期的Gorgonzola多以牛乳製成,後期會用山羊乳或將牛乳與山羊乳混合製作。至於噴灑藍黴菌,前期噴灑的是Penicillium glaucum,現在噴灑的是Penicillium roqueforti。


鼓形的Gorgonzola外殼上有粗糙的灰紅色粉斑,白色到淡黃色的芝士團上佈滿藍綠色的斑紋,有著類似木霉和蘑菇的穀倉味。脂肪含量高達45%至48%,口感豐厚軟滑、綿密。相較世界三大藍紋芝士,Gorgonzola的質感比Stilton (史帝爾頓芝士) 與Roquefort (洛克福芝士)柔軟,而且Gorgonzola較Stilton濕潤,較Roquefort滑膩。至於含鹽量,Gorgonzola較一般藍紋芝士低、不刺鼻,並擁有乳香,濃郁的風味中帶有清爽、甘甜的滋味。


Gorgonzola需五個月的熟成期,味道隨著陳年時間變得越強烈。口味可以區分為熟成時間為3至5個月的溫和型Dolce Gorgonzolla與熟成時間為1年的濃烈型Piccante Gorgonzolla。

DOP產區認證

Gorgonzola擁有DOP (Denominazione d'Origine Protetta) 認證,即是原產地產品受保護的認證。

歐盟為了確保和保護具有地方特色與高品質的農產品,並與一般農產品有所區別,歐盟農產品品質計畫(EU Quality Schemes),以標章方式來幫助註冊產品的相關品質與傳統,以確保消費者買到的都是真正的原產地產品而非仿冒品。


擁有此標識之產品,是來自一特定的城鎮、區域或國家,必須使用產自當地的原料與公認的技術。生產、加工和製作也必須是在此特定區域內進行,這些產品的特性必須與此特定地理區域內的自然或人文因素有關,且須遵循一定的規範,對整個種植和生產過程與品質控管都須符合嚴格規定與要求才可獲得此標識。

GORGONZOLA

餐飲配搭


Gorgonzola通常為主菜添加芝士風味。

Gorgonzola會添加在意大利飯、千層麵、芝士火鍋、烤麵包粒和炒蛋中,還可以釀雜菜、番茄和法式鹹批。Gorgonzoal適合搭配甜品,如麵包、西洋梨、葡萄、蜂蜜、核桃和蘋果。由於Gorgonzoal質地柔軟,在料理上適合煮湯、抹醬和沙拉。最常見的是意大利麵醬、餡餅、披薩、玉米粥和麥片粥等。


Gorgonzola的低含鹽量和清爽的風味適合配搭甜白酒,如Riesling和Pinot Bianco,以及果香重的紅酒,如Malvasia。

Camembert Cheese (金文拔芝士)

法國最有名的白黴芝士之一

Gorgonzola擁有DOP (Denominazione d'Origine Protetta) 認證,即是原產地產品受保護的認證。

Camembert Cheese以法國Normandie Orne Vimoutiers (諾曼第奧恩省維穆捷) 附近的村莊Camembert為名。相傳1789年法國革命時,一位知名白芝士產地Brie (布里) 的落難神父不效忠新政府,流亡到Camembert村,並得到居住於當村的婦女Marie Hare收容庇護。為感謝救命之恩,神父將製作芝士的秘訣傳授給她。Marie根據神父的配方,加上其獨特想法,以Camembert乳牛的牛奶作為原材料。在Normandie的天氣下,形成了這款不同於Brie的傳奇芝士。


有一天,拿破崙三世經過Camembert時,嚐過Camembert Cheese後甚為欣賞,並御賜其名為Camembert Cheese。這款被帝皇讚賞的芝士一炮而紅,成為法國標緻性美食之一。


Camembert芝士風味


Camembert Cheese是一種軟的白黴圓餅形芝士,45%脂肪含量,外有一層口感脆的白色外皮及明顯的紅色紋路與班點。淡乳黃的內裏,質地柔軟有彈性。初熟時,有青草般的氣味,以及鹹味與獨特的氨味,口感滑順細緻,入口即化。隨著芝士熟成,濃郁的氣味與綿密的口感亦會逐之增加。 製作時,Camembert Cheese經歷五次壓模,所以較Brie口味濃烈,奶香味重,並帶有強烈的泥土青草香氣。


白黴芝士指在剛做好的芝士表皮上撒上白黴孢子,才進行熟成。尚未進行熟成的年輕芝士中的芯子有硬度,一旦開始熟成,芯子便會消失,整個慢慢變軟,呈現出獨特的氣味,芝士濃稠,口感滑順細緻。

Camembert

餐飲配搭


Camembert Cheese不單只可以單獨品嚐,作為前菜、甜點、沙拉、水果和蜂蜜的搭配也很合適。Camembert也能與麵包烘焙、煎烤,或與意大利麵拌炒成料理。Camembert與味道濃厚的紅酒、白酒、蘋果酒和香檳十分適合,尤其是搭配法國的葡萄酒,能夠突出芝士的鹹味。


如何食用芝士?

食用芝士跟品酒一樣,需要從味道較淡的開始品味,才能保證芝士味道不會被覆蓋。

1. 軟芝士

進食芝士時,會由軟質、清爽的芝士開始。清爽的芝士能夠令舌頭和口腔活躍,為接下來的餐飲體驗奠定一個好的開始。Sainte – Maure de Touraine (圖賴訥聖名莫爾芝士) 是來自法國的軟山羊奶芝士。經過10天發酵期,Sainte口感新鮮、清淡,與淡雅、清新,酸味明顯的白葡萄Sauvignon Blanc (長相思) 相襯,能夠互相配合,散發清新感。

2. 半軟芝士

接着會進食軟糯的芝士。Brie de Meaux (莫城布里) 是來自法國的最古老的芝士品種之一。這種半軟牛奶芝士需要6至8個星期發酵,與厚重的白葡萄酒相襯,例如擁有重水果香同中酸度的Chardonnay (莎當妮) 和高酸度的乾白Chenin Blanc (白詩楠)。

3. 半硬芝士

進入硬芝士的世界,來自荷蘭的半硬牛奶芝士Truffle Gouda (松露高達芝士) 經過4個月發酵期,味道優雅、清淡、不厚重。加上來自Piedmont (皮埃蒙特)的松露,產生獨特的風味,能夠與不同菜式配搭,受大眾歡迎。Truffle Gouda與同松露一樣來自Piedmont的貴酒合襯,例如有重酒體、高酸度、水果味重的酒王Barolo以及中酒體、中高酸度和水果味重的Nebbiolo葡萄酒。

4. 硬芝士

最後會進食味道濃郁的硬芝士。硬牛奶芝士Old Gouda (陳年高達) 來自荷蘭。經過12個月發酵,芝士表面上會有口感脆、咸香的白色鹽結晶體,被稱為真正的老陳年,有些甚至會發酵30個月。Old Gouda與濃烈的紅酒相襯,例如有中酒體、低酸度的Montepulciano (蒙特普齊亞諾) 和中低酸度的Primitivo (普米蒂沃)。

1. 軟芝士

進食芝士時,會由軟質、清爽的芝士開始。清爽的芝士能夠令舌頭和口腔活躍,為接下來的餐飲體驗奠定一個好的開始。Sainte – Maure de Touraine (圖賴訥聖名莫爾芝士) 是來自法國的軟山羊奶芝士。經過10天發酵期,Sainte口感新鮮、清淡,與淡雅、清新,酸味明顯的白葡萄Sauvignon Blanc (長相思) 相襯,能夠互相配合,散發清新感。

2. 半軟芝士

接着會進食軟糯的芝士。Brie de Meaux (莫城布里) 是來自法國的最古老的芝士品種之一。這種半軟牛奶芝士需要6至8個星期發酵,與厚重的白葡萄酒相襯,例如擁有重水果香同中酸度的Chardonnay (莎當妮) 和高酸度的乾白Chenin Blanc (白詩楠)。

3. 半硬芝士

進入硬芝士的世界,來自荷蘭的半硬牛奶芝士Truffle Gouda (松露高達芝士) 經過4個月發酵期,味道優雅、清淡、不厚重。加上來自Piedmont (皮埃蒙特)的松露,產生獨特的風味,能夠與不同菜式配搭,受大眾歡迎。Truffle Gouda與同松露一樣來自Piedmont的貴酒合襯,例如有重酒體、高酸度、水果味重的酒王Barolo以及中酒體、中高酸度和水果味重的Nebbiolo葡萄酒。

4. 硬芝士

最後會進食味道濃郁的硬芝士。硬牛奶芝士Old Gouda (陳年高達) 來自荷蘭。經過12個月發酵,芝士表面上會有口感脆、咸香的白色鹽結晶體,被稱為真正的老陳年,有些甚至會發酵30個月。Old Gouda與濃烈的紅酒相襯,例如有中酒體、低酸度的Montepulciano (蒙特普齊亞諾) 和中低酸度的Primitivo (普米蒂沃)。

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芝士冷知識

為什麼有黃色和白色的芝士?


胡蘿蔔素是導致芝士變黃色的因素。在眾多的奶類中,牛奶是唯一一種含有胡蘿蔔素的奶源。所以,只有Grana Padano、Gorgonzolla、Brie、Truffle Gouda和Old Gouda等,這些牛奶製的芝士才會是黃色的。

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