意大利東北部酒王

Amarone

Amarone (阿瑪羅尼),在意大利語中有苦的意思。採用了Appassimento (枯藤法) 釀酒,葡萄需要經過長時間的風乾才能榨汁和發酵。加上經歷3-4年在桶中的陳年,令Amarone葡萄酒得到DOCG級別的稱號,亦是意大利最為有名的葡萄酒之一,是意大利五大名品葡萄酒ABBBC (Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Montalcino, Chianti) 的其中一員。

Amarone

意大利東北部酒王的由來

意大利酒王Amarone的誕生背後有一段糊塗,但獨具慧眼的故事。Amarone的祖先源自於羅馬時代的甜酒Recioto,愛甜的羅馬人會在酒中加蜂蜜,但他們仍對甜度不滿足,發明風乾葡萄後釀酒的方法,以濃縮葡萄糖分,增加酒的甜度。


當中有位釀酒師忘記窖裡正在釀的佳釀,過了兩年才開桶,葡萄糖分被酵母「吃乾抹淨」。這桶不甜的Amarone讓釀酒師喊出:「苦啊!(Amaro)」。

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Amarone 葡萄酒風味

人生必試的3支酒之一

Amarone均屬意大利葡萄酒的最高等級DOCG級別,被香港米芝蓮餐廳選用。

葡萄酒體呈深紅寶石紅色,帶成熟的櫻桃、乾梅、朱古力、香草、黑甘草的香氣。滑順的口感醇厚飽滿,有綿密、濃縮的結構和味道,酒身豐厚而有層次,餘韻悠長。既溫暖又豐富的單寧適合搭配廣東叉燒、芝士、鵝肝、雪茄等都是。


三種意大利原生葡萄品種

Amarone葡萄品種

科維納(Corvina)| Valpolicella 產區最重要、也是最常見的葡萄品種。成熟期較晚,收成時容易受雨水及陽光影響而腐爛,但勝在高產型葡萄品種,生命力頑強亦有良好的抗寒能力。特色為葡萄皮厚,種在 Valpolicella 山坡上的火山岩土壤並且控管產量時,會帶給葡萄酒迷人的紅櫻桃莓果及花香。


羅蒂內拉(Rondinella)|的名字源自意大利文“Rondini”,有“燕子”的意思,原因是羅蒂內拉的果實顏色深杲厚,如燕子的羽毛般。羅蒂內拉最早的記錄只能追溯到1882年,比其它葡萄的歷史短,解釋到為什麼羅蒂內拉不太為眾人所知。 羅蒂內拉屬於多產又晚熟的葡萄,土地適應性很高,在各種土壤都可以種植,有較高的抵抗病蟲能力。羅蒂內拉葡萄串的尺寸中等,果實包覆緊實,果色黝黑,果汁與果肉的比例良好。有趣的是,羅蒂內拉只有種在對的地方時,釀造出來的酒才會有黑莓果的味道。


莫利納拉 (Molinara)|莫利纳拉很少作為單一品種釀造,通常與Corvina葡萄和Rondinella葡萄混釀成Valpolicella葡萄酒,因為有著清新的酸度,剛好中和酒裡面的高酒精度及甜味,擔任著調劑和果香的角色。因為莫利纳拉易氧化和果實顏色淺的,意大利人漸漸減少了它的種植面積,在2010年時約有717公頃。

APPASSIMENTO

枯藤法

3個月風乾葡萄的傑作


Amarone以枯藤法釀酒存在重大風險,發酵過程隨著水含量的降低減慢,加上收割時潮濕的天氣亦可能導致葡萄變壞,從而增加變質風險和潛在缺陷。至於在涼爽氣候,如Valpolicella (瓦爾波利切拉),葡萄糖份生成速度慢,釀酒師需要分開葡萄串,使空氣流通以及吸收更多光照,讓水份蒸發,令葡萄加快成熟。但是,其複雜的釀酒方法才能造就出珍貴的意大利東北部酒王。

枯藤法製法

意大利最具特色的釀造法

枯藤法一般以風乾葡萄釀製甜酒,但Amarone採用意大利獨有的枯藤法釀酒,造成口感醇厚,餘韻悠長,層次豐富的獨特味道。成熟健康的葡萄約在九月初採摘,放在竹架、盒子、平臺或木盒上低溫烘乾約100日,有時甚至持續6個月或以上,讓釀酒的風乾葡萄喪失三至四成30% - 40%水份,令酸度與糖分的比例達到最佳,帶出更複雜、更濃縮的風味,釀出更深色、單寧豐富、口感濃稠飽滿、香氣馥鬱的葡萄酒。再把酒放在木桶內陳年。風乾葡萄糖分濃度提高,發酵成酒精後,酒精濃度可達至15%至17%。以上便是整個Appassimento的風乾過程。

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Valpolicella 葡萄酒


Valpolicella是意大利北部Veneto的一個重要葡萄酒產區,生產的葡萄酒口感豐滿,酒香濃郁,帶有黑色漿果、櫻桃的氣息。Amarone是其代表酒款。


葡萄酒味道

釀造方式

Reciota (甜型酒)

香料、黑色水果、甜梅和葡萄乾

枯藤法

Amarone (乾型酒)

香料、果脯類香氣、果香

枯藤法

Ripasso

漿果、烤製的香草和煙草味、櫻桃、覆盆子

二次發酵和榨汁

Valpolicella

玫瑰花、杏仁、黑色漿果、櫻桃、乾草

一般釀葡萄酒方法

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Rippaso Italian red wine 紅酒 釀造法 買紅酒 釀酒 頂級紅酒 意大利東北部

RIPPSO

風乾果渣釀造法


把釀製Amarone的三種葡萄皮起出後風乾三個月。再在每年十二月,把經過一次酒精發酵的Valpolicella紅葡萄酒加入風乾的葡萄皮和promace (酒餅),進行第二次發酵和榨汁,得到風味強勁的Ripasso (即是英文的Repress,有第二次發酵和榨汁的意思)。

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Amarone 風乾葡萄酒


Amarone的味道非常成熟醇厚,酸度極低,帶有黑巧克力、葡萄乾、無花果乾的味道,適合配搭日常餐飲。

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