西班牙黑毛豬火腿配紅酒

品嚐葡萄酒的頂級絕配

西班牙黑毛豬火腿即Iberico Ham (西班牙語Jamón ibérico)或譯作伊比利亞火腿,一直被視為品嚐葡萄酒的高級絕配,全因火腿中的油香與葡萄酒的濃郁十分配襯,跟酒中的單寧會碰撞出完美享受。尤其火腿的甘香風味隨產地、品種、飼料及年月而分為不同等級,故需要先了解各種特性再選擇合適的葡萄酒共同享用。
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黑毛豬火腿

歐洲頂級甘香美食

伊比利亞火腿,即出產自伊比利亞半島上的伊比利亞黑毛豬。由於純種黑毛豬數量極少,西班牙政府於2014年立例,規定至少50%伊比利亞血統的黑毛豬才正名為「Iberico」。Wine Passions配合葡萄酒的特性,為顧客提供二款不同品牌的西班牙黑毛豬火腿。

黑毛豬火腿非凡地位

風乾火腿為何如此矜貴?

伊比利亞黑毛豬,產自西班牙。毛少而皮膚呈黑色。

黑毛豬火腿受到極其嚴格的原產地認證和保護,是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬製成。伊比利亞豬最值錢的原因當然是自小在指定山區自然放養,吃野生的橡果長大,令豬肉帶獨特榛果香,脂肪滲透肉內,豬肉清晰呈大理石紋狀的油花,味清不燥。


黑毛豬火腿產量極其有限,加上用天然的海鹽醃製,在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟,純天然且帶有橡果的風味,而且越陳越好吃。


西班牙官方分級標準


依照品種純度、食物來源及養殖方式,分為四個等級。


伊比利亞火腿必須來自伊比利亞豬種,細分為二:


• 100%純伊比利亞豬種(100% Ibérico),基因純度100%的伊比利亞品種

• 伊比利亞豬種(Ibérico),基因純度50%以上的伊比利亞品種

伊比利亞風乾火腿可分成4個等級。橡果是黑毛豬的主要食糧,故此等級亦以其餵飼比例來釐定。


100% Ibérico de Bellota

產品來自放養於Dehesa牧場而且100%食橡果的伊比利亞豬種。封口標籤顏色是黑色

Ibérico de Bellota

吃足六個月橡果及體重達180公斤以上的伊比利亞豬種,封口標籤顏色是紅色

Ibérico de Cebo Campo

產品來自經被圈養在農場的伊比利亞豬種,但是在宰殺前最少曾在牧場度過60天的放牧生活。封口標籤顏色是綠色

Ibérico de Cebo

產品來自放養在牧場的比利亞豬種,但是放養之後,再以飼料和穀物養肥,肉質還是稍微帶有橡果純樸而芳香的味道。封口標籤顏色是白色

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黑毛豬火腿生產步驟


  • 切割、修整(Despiece-Perfilado):豬腿切割後放血,然後除去豬腿皮面的殘毛和污物,接着冷藏,讓腿內溫度保持在0-1ºC之間。

  • 鹽醃(Salazón):埋藏在海鹽中,利用鹽來脫水,時間視重量而定。

  • 醃漬(Asentamiento):把醃過的豬腿放置40-60天,讓鹽分滲透到豬腿裏面,使裏面的水分滲透到豬腿的表面而慢慢蒸發。

  • 洗腿(Lavado):用熱水刷洗,把豬腿表面剩餘的鹽分刷掉。

  •  風乾(Secado):保持溫度,讓火腿自然風乾6-9個月。

  •  陳釀(Maduración o Envejecimiento en bodega):風乾之後,放進地窖陳釀,保持溫度和相對濕度。

黑毛豬火腿陳釀年份

是否風乾時間愈長愈好?


一般可分為24、36和48個月

依據風乾陳釀時間的長短,可以分成三個等級:Bodega、Reserva和Gran Reserva。基本上要視乎每隻火腿的大小、重量及脂肪分布而定,但味道還是以級數作準則較可靠。其實這些月份,是指出黑毛豬陳釀時間,不同陳釀時間會影響黑毛豬的口味,而陳釀時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。


陳釀越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低,因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料,有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同,並非一定陳釀越耐越好。但有一樣肯定的是,黑毛豬火腿陳釀時間越長,所需的技術越高。


火腿後腿價格比前腿高

Jamón跟Paleta的分別


在火腿包裝上,Paleta是指前腿,而Jamón是指後腿。雖只是前腿跟後腿,價錢跟口感也相當不同。由於前腿肉質較硬,油份較少,所以價錢較便宜;而後腿肉脂肪更多,口感更加細膩。

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黑毛豬火腿對健康的好處

被譽為行走橄欖樹


比利亞豬的特點是不含壞膽固醇(LDL低密度脂蛋白);只包含高密度脂蛋白,其脂肪主要是不飽和脂肪酸。可以幫助降低壞膽固醇之餘,還可以維持血液中的好膽固醇,營養價值和橄欖油相似,帶走器官(如心臟、動脈)內多餘膽固醇,將其輸送到肝臟排出體外。

Ibérico Ham with Wine

黑毛豬火腿配紅酒


升華頂級食材,與單寧及木桶的香氣共舞

配搭黑毛豬火腿可以選擇意大利Processco汽酒和紅酒,前者舒爽的氣泡能帶出伊比利亞風乾火腿的獨有風味,更減低脂肪的油膩感;後者濃郁的葡萄酒香與伊比利亞風乾火腿的甘香相輔相成,品味更高層次。尤其適合以意大利Dolcetto和Barbera葡萄釀造的紅酒。


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黑毛豬火腿的食用方法

黑毛豬火腿由街頭琳琅滿目的Tapas小吃,至Fine Dining桌上的高貴食材,都彰顯西班牙人的熱情

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切割方法

最理想必定為新鮮手切,因為可以控制到每片火腿的油脂比例,也可以視乎客人的口味而控制切割部位。將肉切成幾乎是半透明的薄,味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。


而機切要先去骨去皮並將火腿壓實,不但會破壞質感,會令火腿的油份流失,不夠手切柔軟。而機切的熱力亦會令火腿味道打了極大折扣。




保存及處理

購買真空包裝的火腿,存放雪櫃(1℃至5℃)可保持兩三星期至兩個月左右,一旦開封,要盡快食用。

食用前1小時將火腿由雪櫃取出,以熱水或微波爐將碟子加熱至微溫,將火腿一片一片地鋪平在碟子上,待油脂慢慢受熱融化至半透明,複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來,口感會更好,火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分,這個時候可以加一些橄欖油滋潤一下。


配搭食物

品嚐黑毛豬火腿最佳方法是單獨品嚐。品酒時也可將火腿配麵包、餅乾、芝士、無花果。西班牙亦流行意大利的食法,將黑毛豬火腿卷蜜瓜,或製作出pizza,沙律及意粉。

切割方法

最理想必定為新鮮手切,因為可以控制到每片火腿的油脂比例,也可以視乎客人的口味而控制切割部位。將肉切成幾乎是半透明的薄,味道更佳。一片好的切片應保持火腿的味道和香氣不變。

而機切要先去骨去皮並將火腿壓實,不但會破壞質感,會令火腿的油份流失,不夠手切柔軟。而機切的熱力亦會令火腿味道打了極大折扣。


保存及處理

購買真空包裝的火腿,存放雪櫃(1℃至5℃)可保持兩三星期至兩個月左右,一旦開封,要盡快食用。

食用前1小時將火腿由雪櫃取出,以熱水或微波爐將碟子加熱至微溫,將火腿一片一片地鋪平在碟子上,待油脂慢慢受熱融化至半透明,複雜的香氣會隨著溫熱的碟子散發出來,口感會更好,火腿的香味更能體現。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分,這個時候可以加一些橄欖油滋潤一下。


配搭食物

品嚐黑毛豬火腿最佳方法是單獨品嚐。品酒時也可將火腿配麵包、餅乾、芝士、無花果。西班牙亦流行意大利的食法,將黑毛豬火腿卷蜜瓜,或製作出pizza,沙律及意粉。

黑毛豬火腿上的小白點是發霉嗎?

小白點其實是蛋白質結晶,是天然風乾火腿的正常現象

白色的小點,是蛋白質隨著時間在肉裡產生的變化,成為小小的結晶,是酪胺酸,西班牙文是Tirosina,是一種胺基酸,也是在起司中常見的結晶體。火腿肌肉部分,有白色小點是正常的,是風乾過程中會出現的現象。

許多人會誤認是鹽結晶,但其實在多天的醃製過程後,火腿會以溫水洗淨,而鹽在火腿中是滲透作用,經過鹽醃後鹽分會進入肉內,用肉眼是看不到的。


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西班牙黑毛豬火腿商店

走進熱鬧的香氣博物館


掛在火腿上小兜的作用是什麼?

西班牙街上的商店會將琳琅滿目的商品堆放於櫥窗當眼處,無論是西班牙人日常採購或遊客到訪,都會被眼前的食物深深吸引。購買前大可先試食,再根據店主介紹選購合適火腿。商店都會掛滿全隻黑毛豬腿,每隻豬腿都會插上油兜,以防豬腿油脂滴落地下。

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